Conselhos
Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez, quanto menor,
melhor e data de validade.
Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível
encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda
prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez
a frio ou pela variação de pressão e temperatura.
É muito mais comum encontrar os azeites
extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites
engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é
muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de
solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto.
Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o
ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais
frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz
ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os
bicos doseadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É
aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura,
e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo
sejam abertas.
Degustação
Quando
degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de
cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do
líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma
da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em
seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de
vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para
que se possa sentir o sabor. Normalmente, os azeites mais leves e doces
são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes
brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.
Benefícios
O azeite de oliva possui várias
substâncias benéficas à saúde. Ele pode reduzir a quantidade de LDL (mau colesterol) do organismo, devido a sua grande
quantidade de gordura
monoinsaturada, o fator importante é que essa gordura não se transforma em
colesterol. Esse fator reduz o risco de infarto ou AVC, uma vez que o consumo regular do azeite de
oliva reduz a formação de placas de ateroma nas paredes dos vasos sanguíneos.
Outro fator importante para a saúde
é que o azeite de oliva previne oxidações biológicas porque é rico
em polifenóis, que reduzem a formação
de radicais livres. Os radicais
livres são muito nocivos à saúde
pois são responsáveis pelo envelhecimento, e doenças degenerativas, como o câncer por exemplo.
Cientistas observaram que os povos
das regiões do mediterrâneo tem vida mais saudável com baixo nível de infarto e
câncer, por esses povos serem os maiores consumidores do azeite de oliva, e
outras substâncias de uma dieta saudável, como peixe e verduras.
O que realmente significa a
graduação de acidez de um óleo de oliva?
Um suco oleoso. É assim que podemos
chamar um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto fresco, em
boas condições de maturação, evitando qualquer tipo de manipulação ou
tratamento que venha a alterar a natureza química de seus componentes. Por
isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpa da
oliva prensada, alcançando porcentagens que vão de 15% a 25%.
O nosso suco dourado, assim como a
laranjada, rica em vitamina C, também possui seus componentes químicos. Ele é
composto por ácidos graxos, vitaminas, alguns componentes voláteis e outros
hidrossolúveis, além de microscópicos pedaços do fruto.
Existem dois principais grupos de
componentes no azeite de oliva: os triglicerídeos, ácidos graxos, que
representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes
voláteis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoóis, que são os responsáveis por
nosso prazer, ou seja, pelas características organolépticas do óleo.
O principal ácido graxo encontrado
no azeite de oliva é o ácido oleico, monoinsaturado, constituindo mais de 80%
do total. Ele é responsável pela formação das lipoproteínas de alta densidade
(HDL - high density lipoproteins), que transportam uma parte importante do
colesterol dos vasos até o fígado, para ser eliminado. Além disso, há ácidos
poli insaturados, como o linoleico - que pertence a série ômega-6 -, e o
linoleico - pertencente à série omega-3 -, que possuem proporção entre 5% e
10%. Eles desempenham funções essenciais no corpo. O restante da composição dos
azeites é de ácidos saturados.
Lembrando que, quanto maior o índice de insaturação, maior será a
instabilidade do óleo, danificando-se com facilidade. Daí os outros óleos,
extraídos de sementes, terem uma instabilidade muito maior, porque possuem
altos índices de poli insaturados.
Qualidade do óleo de Oliva
Para se
conhecer a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral são aplicados
alguns critérios, que se definem por parâmetros químicos.
O primeiro é
seu grau de acidez, que não se refere ao sentido que a palavra ‘ácido’ possui
normalmente. Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos
livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em
graus (não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta
proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal
estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo
absolutamente nada a ver com seu sabor. O azeite extra virgem, por exemplo,
deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico
segundo as normas internacionais. E, por poder apresentar variação dentro deste
limite, isso também não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um
com 0,8%.
O segundo
parâmetro qualitativo nos óleos de oliva é o índice de peróxidos, que
determinam a oxidação inicial do azeite e a deterioração que podem ter sofrido
os antioxidantes, os polifenóis, por exemplo. Já o terceiro, trata-se da
absorção de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para
detectar os componentes anormais do azeite. Esses três parâmetros não possuem
relação direta com a intensidade de sabor, e um azeite de oliva extra virgem de
baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.
Além disso,
vale lembrar que a cor do óleo não serve de referência para a sua qualidade.
Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, ou mais brilhante, não significa que há
problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verdes ou mais
maduras. Esse fator é tão irrelevante que, nas degustações à cegas, os copos
são opacos, para que o avaliador não se deixe levar por este aspecto
"estético".
E é por isso
que, além das análises químicas, também é realizada a análise sensorial, a qual
já estamos ficando mais familiarizados, pois é a parte que mais gostamos, a
degustação. Esta nos permite identificar, a partir de nossos sentidos, as
características organolépticas do óleo, que nascem com ele no campo.
=== O azeite é
uma arma poderosa contra doenças e o envelhecimento ===
Controlar o peso
Paradoxalmente,
o azeite pode contribuir para combater a flacidez. Contém ácidos gordos que
permitem ao organismo a eliminação das indesejáveis gorduras acumuladas. Mesmo
assim, deve ser usado com moderação caso se pretenda perder peso, já que um
consumo excessivo terá o efeito contrário.
Uma vida mais longa
O
consumo de azeite parece estar cada vez mais associado a uma vida mais longa e
saudável, pois os países que o usam na alimentação têm um melhor historial no
campo da saúde do que aqueles que usam as gorduras animais na culinária. O teor
elevado relativamente estável de vitamina E reduz a incidência de diversas
doenças fatais comuns no Ocidente, bem como os respectivos fatores de risco -
enfarte, ataque cardíaco, colesterol elevado e doença coronária -, para além de
inibir a formação de coágulos e a hipertensão arterial.
A vitamina E, presente em grande quantidade no azeite, é um antioxidante
potente que combate o fator que mais contribui para o desenvolvimento de muitas
doenças, incluindo o cancer - os radicais livres. Reforça também o sistema
imunitário em geral, aumentando de forma notável a sua capacidade de nos
proteger das doenças e das infecções. Consumir vitamina E através do azeite é a
forma mais fácil que o corpo tem de a absorver sem desperdiçar nenhum dos seus
benefícios.
Esta vitamina tem uma série de outros efeitos benéficos no campo da saúde.
Favorece a oxigenação das células, reduz os sintomas desagradáveis da menopausa
e previne o envelhecimento precoce, aumentando a resistência e a força física e
ajudando a evitar doenças degenerativas como a artrite.
Calmante
O
azeite pode aliviar e acalmar estados inflamatórios. De digestão fácil,
favorece os movimentos peristálticos (contrações do intestino), sendo por isso
benéfico a uma série de problemas digestivos. Flatulência, indigestão, azia e prisão
de ventre podem ser aliviadas pelo azeite, que pode mesmo ajudar a sarar
úlceras. Pode ainda aliviar em caso de laringite ou tosse.
Fortificante
A
vitamina E presente no azeite torna-o um fortificante de alguns pontos-chave do
corpo, nomeadamente os músculos. A carência desta vitamina essencial pode
conduzir ao desgaste muscular. É também importante para a produção de glóbulos
vermelhos, função hormonal e fertilidade e fortalece as fibras de colágeno da
pele.
Escolher, guardar e usar
Compre
sempre azeite puro, de extração a baixa temperatura, para que a vitamina E não
se perca com o aquecimento. Prefira azeite em garrafas de vidro escuro para
evitar a oxidação. Como o azeite não se altera com temperaturas elevadas, é
ideal para cozinhar. Para a mesa e para molhos, prefira o azeite virgem extra.
Benefícios
. Reforça o sistema
imunitário
. Combate os radicais livres
. Protege contra doenças cardíacas
. Combate o colesterol e a hipertensão arterial
. É bom para a fertilidade
. Mantém a pele com aspecto
jovem
CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES
|
- São considerados
azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que
apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São
produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para
finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com
outros tipos de azeite.
- Os azeites de oliva com acidez entre
0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização
podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e, quando
usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite.
- Os azeites com acidez maior do que 2%
denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para
uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.
|
Ano passado escrevi sobre o Halloween. Recebi uma interessante contribuição do amigo Paulo A. de Souza que transcreverei no final deste... Vamos à história que foi pesquisada: A origem do halloween remonta à Gália (França) e às ilhas Britânicas entre 600 a.C. e 800d.C. Pertencia ao calendário Celta (Irlanda) não havendo conotação com bruxas, marcando apenas o fim do verão (putz, até no verão chooove nestes lugares e eles ainda comemoram o FIM do verão?) A relação feita com as bruxas, começou na Idade Média, pois era uma festa pagã e havia perseguições incitadas pela Inquisição, para condenar os pagãos à fogueira. Quem era suspeito, era considerado "bruxo" daí a conotação até nossos dias. Os irlandeses que migraram para os USA levaram a tradição que foi modificada e a expressão "Trick-or-treat" (Doces ou Travessuras) passou a ser levada a cabo pelas crianças. Em Portugal elas brincam no dia de Todos os Santos e a festa é chamada de "Pão por Deus" (onde pedem guloseimas nas casas). Em todos os países popularizou-se a imagem das abóboras enfeitadas com luzes por dentro (Jack-o'-Lantern). Em 2007, em uma viagem a Londres com o Rodrigo, tivemos a oportunidade de ver diversas casas com este "adorno" (foto da direita). Então, vamos comemorar! Happy Hallowen! Peçam suas guloseimas! 
